Yecapixtla, la capital mundial de la cecina

                  La Historia de la famosa Cecina de Yecapixtla, Estado de Morelos, México!!!!

La cecina llegó a México en la época de la conquista, entre los siglos XVI y XVII; su preparación se heredó de un producto típicamente español: el jamón serrano, pues al igual que este, la cecina se prepara con las tiras largas y anchas de la carne de res.

La cecina se prepara agregándole al corte de carne sal para después colocarla sobre una tabla de madera donde se deja orear por media hora para posteriormente terminar de secarse colgada en un lugar cerrado, limpio y fresco por una media hora más para finalmente pre-sazonarse con manteca de cerdo.

Se cree que se comía carne salada y engrasada desde antes de la llegada de los españoles; principalmente era carne de venado, conejo, armadillo y jabalí, que también se dejaba secar al sol para que se preservara y se pudiera comer mucho tiempo después de haberla cortado.

Cuentan que cuando llegaron los españoles, al ver que era una preparación muy similar a la que ellos conocían la llamaron también cecina, y después con la incursión del ganado a tierras mexicanas, la cecina se comenzó a elaborar solamente con carne de res y cerdo.

¿Qué hace diferente la cecina de Yecapixtla a otros cortes?

El secreto de la cecina de Yecapixtla está en su elaboración. La preparación de la cecina es un arte que ha pasado de generación en generación. La cecina, hasta el día de hoy se elabora en talleres artesanales.

Todo empieza con una pieza de carne de res magra de buena calidad, de reses provenientes de la región. El proceso para elaborar la cecina consta de 5 pasos.

Primer paso: el corte

El corte es muy delgado a comparación de la cecina de otros lugares de México.

 

Es de aproximadamente un milímetro de delgadez.

La destreza de quién corta la carne es fundamental para la elaboración de la cecina.

El peso de la pieza a cortar es aproximadamente entre 8 y 10 kg para obtener una longitud de 2 m lineales de cecina de hasta 15 metros de longitud, con un ancho de 15 a 20 cm

El proceso de corte se le llama “tasajear”, y a quién lo ejerce se le conoce como “tasajero”. El tasajero más reconocido es el que corta la carne de manera más delgada.

Una vez cortada la carne algunas partes se cosen con hilo para lograr un mejor cuidado y manejo de la carne.

Segundo paso: salado

 Una vez cortada la carne se extiende en mesas de madera, acomodándola de tal manera que no queden dobleces o encimados.

La sal debe de estar esparcida uniformemente a través de toda la capa de carne. Esparcir la sal de manera uniforme es todo una destreza y no se utiliza ningún utensilio mas que la mano.

Tercer paso: deshidratación

Para que la cecina tome su color olor y sabor característicos es muy importante asolearla.

Antiguamente la carne se ponía sobre piedras o sobre mesas de madera; hoy los productores de Yecapixtla por razones de higiene realizan este proceso en un espacio tipo invernadero.

Dependiendo de las condiciones climáticas más o menos toma unos 10 minutos.

El tiempo de exposición al sol depende de las características de la carne, los productores se basan en la coloración y textura adquiridos para saber si ya tiene suficiente sol o no.

El proceso de asoleado se utiliza para que la carne se seque y pierda su contenido de agua; que se le salga el “sanguazo”o “sanguazito”, qué son restos de fluidos y sangre propios de la carne.

La carne debe de estar deshidratada aproximadamente en un 40%.

             Cuarto paso: enfriado o aireado

 

 Consiste en colgar la carne en tubos de metal. También puede durar más o menos unos 10 minutos.

Quinto paso: curado y sudamiento

          Se vuelve a extender la carne y se le unta manteca de cerdo.

Una vez curada se dobla cuidadosamente y se coloca en una caja de madera o plástico y ya está casi lista para su venta.

Los tacos de cecina

Una vez terminado el proceso la carne debe de asarse al carbón. La forma más tradicional es comer la cecina es en tacos, sin embargo, en épocas más recientes se le sirve extendida en un plato ancho, a la manera de otros cortes.

El taco tradicional de cecina en Yecapixtla está hecho con tortilla a mano de maíz, la carne se asa con carbón y se suele acompañar con crema de rancho, aguacate, queso fresco, nopales asados, cebolla cambray asadas, salsa de molcajete y frijoles.

Aquí te dejamos este video donde se explica todo el proceso, esperemos lo disfrutes.